からしの製品知識とQ&A

からし・マスタード・粒マスタードの原材料

からしとマスタードはどちらも「アブラナ科からし菜」の種子が原材料となる香辛料です。種子の違いが、からしとマスタードの違いになります。

オリエンタルマスタードシードを主原料とし、薬味的に少量ずつ使用するものを「からし」、イエローマスタードシードやブラウンマスタードシードを主原料として、ソース的に比較的量を多く使用するものを「マスタード」と呼ぶのが一般的です。

からし

オリエンタルマスタードシードを主原料としています。辛味が鼻にツーンと抜けて刺激味が強い。主に和食との相性がよい。

マスタード

イエローマスタードシードを主原料としています。辛味は穏やかである。主に洋食メニューとの相性がよい

粒マスタード（粒入りマスタード）

ブラウンマスタードシードを主原料としています。粒々の食感が味わえ、酢や食塩などを加え、マイルドな味にしています。主に洋食メニューで粒感も楽しみたいメニューと相性がよい。

これらの辛味の違いは、それぞれの種子を粉にし、水を加えた時に発生する辛味成分の違いが、それぞれの辛味の強さを大きく左右します。製造方法にも違いがあり、からしは水やお湯で練りますが、マスタードは水やお湯を加えて、その後、酢や食塩などさまざまな味付けをされます。（※チューブ製品などは、保存性確保のため、食用油脂や食塩を加えています。）
なお、「からし」の英名が「マスタード（Mustard）」といい、翻訳的には同じものを指しますので、同意語とのとらえ方もあります。

「和がらし」と「洋からし」どう違う？

「和がらし」と「洋からし」の分類・呼び名は、さまざまなものがあります。かつて、国産原料のからし種子はオリエンタルマスタードなどでした。その後、欧米からイエローマスタードなどのからし種子が渡来し、区別するため古来からのからしを「和がらし」といい、欧米からのからしを「洋からし」と呼ぶようになりました。

イエローマスタードの「洋からし」はキメが細かいことから、キメの細かいものを「洋からし」、粗いものを「和がらし」と呼ぶこともあります。

一部のからし製品の原料にもイエローマスタードシードが使用されるようになったため、イエローマスタードシードを使用している製品のことを「洋からし」と呼ぶ場合もあります。さらに、からし種子を搾油せずにつくるからし粉を「挽からし」といいますが、挽からしを主原料にしたものを「和がらし」と呼ぶこともあります。
また、ねりからしでは、辛味が鼻にツーンと抜けて刺激味が強く、納豆やおでんなどに使うものを「和がらし」、マイルドな辛さで、ホットドッグやドレッシングなどに用いるものを「洋からし」と、用途で分けて呼ぶこともあります。

「マスタードは瓶」「からしはチューブ」なぜ容器が違う？

チューブ製品は、そもそも日本でのみ発達しているといっても過言ではありません。チューブ製品の最大の特徴は「少量ずつ適量絞り出せる」ことです。日本では、からしは薬味として少量ずつ使用されることが多く、複数回使用しても辛味が飛散しない必要があったためです。わさびなども同様です。

一方、マスタードは、辛味が控えめで、欧米では特に調味料として比較的量を使用します。チューブではすぐになくなってしまうため、瓶やボトル容器が適しています。辛味が少ないため、瓶を開けても飛散を気にしなくていいのです。

また、マスタードは、主にイエローマスタードの種子に酢、砂糖、ワインなどを加えて作られます。それらが瓶の中で熟成し、辛味以外の風味をアップさせるのです。さらに、ヨーロッパなど遠方から輸入されるマスタードは、船便では長期輸送であり、かつ赤道近くを通過するため保存性の高い瓶が使われているとも考えられます。

からしとマスタードの歴史

からしやマスタードは古代エジプトに起源を持つとされ、その後シルクロードや航海貿易などにより東南アジア、中国、北米へと広がって行きました。

日本では正倉院の文書にもからしは登場しており、一般的には、薬味のからしとしてではなく、からし菜として利用されることが多かったようです。からしが薬味や民間薬として一般的に使われるようになったのは、室町時代以降のことのようです。からし酢やからし味噌ができたのもこのころです。
江戸時代の料理本「料理物語」（1643年）では、鮒なます、ぬたなます、鯛の霜降り、なまかつおなどにからしが使われています。
からし粉が商品化され、企業化されたのは嘉永元年（1848年）に大阪の新与からしの黒川与兵衛によるものです。広く世に出始めたのは明治維新以降であるとされています。

マスタードに関しては、ギリシャの数学者ピタゴラス（紀元前約530年）は、マスタードはサソリによる刺傷に中和剤として使うと述べていたそうです。新約聖書には、マスタードが登場する記述が数カ所あります。マスタードの栽培は、アラビア人によりスペインに広められ、また、ローマ人によりガリヤ地方やイギリスにもマスタードが普及して、練りマスタードの作り方が確立されました。中世ヨーロッパでは、マスタードは庶民の料理に使われる唯一のスパイスでした。

13世紀には、美食家バーガンディ侯の協力により、フランスのディジョンで現在のようなマスタードペーストが作られるようになりました。マスタードを石臼で挽き、ブドウの果汁でのばしたペーストが町工場で作られるようになり、17世紀には錠剤に固める方法が考え出されました。
1720年、イギリスのクレメン婦人がマスタードの殻を取り、粉砕機で粉砕し、ふるいを通した、粉末マスタードを発明しました。その後、19世紀初頭には、イギリスに世界初のマスタード粉末製造会社（colman）が設立されました。
1853年に、フランスのディジョンで、モーリスグレー氏がマスタード種子の処理の自動機械化を発明しました。これにより、低価格での提供が出来るようになったことと、ディジョン地方の土地がマスタードの栽培に適していたこと、及び、ブルゴーニュ地方に近いためブドウの酸味果汁を利用できたこと（現在はワインビネガーなどを使用）により、ディジョンが有名となりました。